Rehruecken Baden-Baden

Vorwort:: Klasiker mit Esprit. Der Braten der High-Society: Mitte des letzten Jahrhunderts war Baden-Baden die beliebtesteSommerfrische des europaeischen Hochadels. Glanzvolle Hotelsentstanden, das Casino galt als das praechtigste der Welt. FranzLiszt musizierte im Kurhaus, und die vornehme Gesellschaft genoss dieDelikatessen der Region: zur Wildsaison vor allem den beruehmtenRehruecken, der noch heute in vielen renomierten Restaurants serviertwird. Das Spicken mit Speck ist allerdings passe: Dabei werden diezarten Fleischfasern zerstoert. Heute wird der Braten nur mit Speckbelegt:
Rehruecken waschen, trockentupfen. Evtl. vorhandene Sehnen mit einemscharfen Kuechenmesser entfernen. Das Fleisch auf jeder Seite amKnochen entlang laengs einschneiden. So koennen die Gewuerzaromen gutin das Fleisch ziehen und es gart gleichmaessig.
Wacholderbeeren zerdruecken. Thymian waschen und trockentupfen.Blaettchen abzupfen, fein hacken. Mit Wacholderbeeren mischen, in denFleischeinschnitt verteilen. Zusammendruecken. Salzen und Pfeffern.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rehruecken dicht an dicht mitSpeckscheiben belegen, damit er beim braten nicht austrocknet. Auf dieFettfangschale legen. 40 bis 45 Minuten braten (mittlere Schiene),dabei nach und nach Fond und Wein zugeben. Fleisch oeffter mit demBratenfond begiessen.
Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen. Birnen schaelen, laengshalbieren und ca. 10 Minuten im Zuckersirup duensten. Birnenabtropfen und abkuehlen lassen. Kerngehaeuse entfernen. DieBirnenhaelften jeweils mit 1 Essloeffel Preiselbeeren fuellen.
Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit Speck vom Rehruecken entfernen.Fleisch mit Bratensaft uebergiessen, fertigbraten. Wild muss (wegenevtl. vorhandener Keime) immer ganz durchgebraten werden. Garprobe:ein Holzstaebchen in die dickste Stelle des Rehrueckens stechen. Wennder austretende Saft klar ist, ist das Fleisch durchgebraten.
Fleisch herausnehmen, auf eine vorgewaermte Platte legen und mitAlufolie umhuellen. In den ausgeschalteten Backofen stellen und 10Minuten ruhenlassen. So kann sich der Saft im Inneren des Fleischesgleichmaessig verteilen.
Bratenfond aus der Fettfangschale in einen Topf giessen, aufkochen.Creme fraich und ein paar Essloeffel Preiselbeeren zugeben,unterruehren. Sosse binden und abschmecken. Pfifferlinge abtropfenlassen und trockentupfen. Im heissen Fett 3 bis 4 Minuten braten.Salzen, pfeffern. Majoran waschen und trockentupfen. Blaettchenabzupfen, hacken, untermischen.
Rehruecken auf ein Kuechenbrett legen. Rueckenfilets mit einem Messerlinks und rechts vom Knochen abloesen. Fleisch quer in Scheibenschneiden und wieder auf dem Knochen anrichten. Birnen undPfifferlinge um den Rehruecken verteilen. Sosse dazu reichen.
Dazu: Spaetzle